カフェインと味覚

Posted on Apr 24, 2021

コーヒーについてのご質問で沢山頂く
カフェインの含有量について。

特に、焙煎度によってカフェインって
どうなるの？と聞かれることが非常に多いです。

結論は、
「焙煎度によってカフェイン含有量は
ほぼ変わらないが、成分比率は変わる」
です。

焙煎の進行によってタンパク質やショ糖、
クロロゲン酸など様々な成分が変化を起こしますが
カフェインはほとんど変化しません。
ただ、水分を始め色んな成分が分解される為
全体の中でのカフェインの比率が少し高くなる
ということ。

加えて、カフェインが人間にとって
苦味を感じさせる成分でもある為、
酸味が少なくなる深煎りにおいて
カフェインが増えている、と錯覚しやすい
状態になっています。

人間の味覚は本当に様々な情報によって
脳に伝達されています。

知らないことを知ると
また味わいが変わったりするので
愛おしく可愛いものですよね。