2019,09,12

Posted on Sep 12, 2019

【エスプレッソ抽出のアレコレ】

今日まさに
Japan Barista Championship 2019
の決勝が開催されたされたところですが、
毎年毎年新しい概念が出てくるので
すごく興味深いです。

毎週木曜日は、
コーヒーに関する豆知識をお伝えする日。

今回はバリスタの花形と言える
エスプレッソ抽出について。

以前にも書きましたが、
超極細挽きの粉を使って
高温高圧をかけて抽出します。

このエスプレッソのトレンドも
日々進化していて、
常にブラッシュアップしていかないと
美味しいエスプレッソを
抽出することが難しくなっていきます。

ドリップでもそうですが、エスプレッソも
豆量、抽出液量を計測して
味の再現性を表現していきます。

特に抽出液量は、
昔の計測方法と考え方が異なるので
注意が必要です。

今のスペシャルティコーヒーにおいての
エスプレッソは、体積で計測してしまうと
おいしいエスプレッソを正確に抽出することが
難しくなってしまいます。

というのも、エスプレッソの特徴の１つである
クレマは体積に対して質量が軽い為、
目盛り付きのショットグラスだけで
計測すると量が少なくなってしまうことがあります。

スペシャルティコーヒーにおいてのエスプレッソは
焙煎してから日が浅い上にローストも浅いことが多いので、
抽出前半部分では成分がまだ出きっておらず、
しっかりと後半まで抽出する必要があります。

抽出液量が少なくなってしまうと
未抽出になることがあり、
そのコーヒー本来の味を損ねてしまう
可能性もあります。

エスプレッソの抽出においては特に
スペシャルティコーヒーと
そうではないコモディティコーヒーとでは
別物として考えなければ
美味しいコーヒーに辿り着けません。

しっかりとエスプレッソ量を計測して
再現性のあるコーヒーを提供していきたいですね。