焙煎がなぜ難しいと言われるのか。
それは生豆が焙煎されている時その豆が
“本当にどういう状態になっているのか見た目では判断出来ないから”です。
焙煎自体はごくごくシンプルで、
豆の内部で起こっている化学反応は自然の摂理で
抵抗しようがありません。
タンパク質と糖が共存するものを加熱すると
そのものが170度近辺でメイラード反応が活発になるんです。
ただ、その生豆が今、170度近辺になっているかどうか。
これはパッと見ただけではわからず
焙煎機に表示される温度だけでも判断出来ません。
これを正確に判断する指標が沢山あり
これらを組み合わせて正しい化学反応を導いてあげることが
焙煎をするということになります。
加えて生豆は、それぞれ品種も形も大きさも
作られてきた土壌も作られてから経た時間も違います。
それぞれに合わせて正しい化学反応を促していくこと。
それを考えていつも豆と焙煎機と向き合っています。
それは生豆が焙煎されている時その豆が
“本当にどういう状態になっているのか見た目では判断出来ないから”です。
焙煎自体はごくごくシンプルで、
豆の内部で起こっている化学反応は自然の摂理で
抵抗しようがありません。
タンパク質と糖が共存するものを加熱すると
そのものが170度近辺でメイラード反応が活発になるんです。
ただ、その生豆が今、170度近辺になっているかどうか。
これはパッと見ただけではわからず
焙煎機に表示される温度だけでも判断出来ません。
これを正確に判断する指標が沢山あり
これらを組み合わせて正しい化学反応を導いてあげることが
焙煎をするということになります。
加えて生豆は、それぞれ品種も形も大きさも
作られてきた土壌も作られてから経た時間も違います。
それぞれに合わせて正しい化学反応を促していくこと。
それを考えていつも豆と焙煎機と向き合っています。
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