匠の技、堺の和包丁を世界へ
 -堺伝匠館 遠藤妃佐さん
 　Eric Chevallierさん-

包丁、包丁、包丁…。大小さまざまな包丁たちが、壁一面にライトアップされている。SNSで偶然見かけた写真にただならぬ雰囲気を感じて検索してみる。どうやら「堺伝匠館」という、堺市で2022年にリニューアルオープンしたばかりの施設らしい。堺は包丁の一大産地だと聞いたことがあるけれど、詳しくは知らないな。さっそく館長に取材を申し込んだ。

【鮮やかな切れ味は職人の手仕事から】

かねてより地場産業に興味があったという館長の遠藤妃佐さんは、半年前までツーリズム事業会社の旅行プランナーだった。「私は大阪出身ですが、堺の包丁についてはほぼ無知な状態でした」就任したからにはと、まずは自分で包丁を買ってみてその切れ味に感動した。「それまでの包丁が何だったんだろうと思うほど、やっぱり全く違いました。堺の包丁は、金属を金型で抜いて成形するのではなく、職人が手仕事でつくる『打刃物』なんです」

古墳時代から金属加工の技が蓄積されてきた堺は、江戸時代に高品質な刃物の産地となった。魚を捌く出刃包丁、刺身用の柳刃包丁、野菜用の薄刃包丁など、料理人の要望に応えてさまざまな和包丁が誕生した。「現代でもプロからの支持が厚く、国内の料理人の９割以上が堺の包丁を使っており、世界中から多くのシェフが和包丁を求めて堺までいらっしゃいます」

堺伝匠館 館長の遠藤さんは、半年前まで ツーリズム事業会社の旅行プランナーだった。

【熱は伝わる】

来館者を相手に堺打刃物の魅力を丁寧に伝えるのが、「刃物を誰よりも熱心に勉強している」と館長が太鼓判を押すスタッフのエリックさんだ。江戸時代から続く鍛冶「佐助」を訪問した際、「刃物の美しさはもちろん、親方の仕事、鍛冶場の空間を含めて堺の文化に感動しました」と話す。佐助で5年間の修行を終えた後、堺の包丁をつくる側から伝える側に、と現在の職に就いた。

スタッフのエリックさんはフランス出身。

エリックさんは、堺伝匠館を訪れた人に商品の包丁を説明する前に、まず堺の包丁の歴史が展示された刃物ミュージアムを案内する。包丁の機能性だけでなく、刃物ができるまでの工程と歴史の奥深さをエリックさんが熱く伝えるからこそ、来館者の心に深く響くんだろう。

【伝統をつなぐ、ひろげる】

堺の包丁の発信には、堺市も積極的に取り組んでいる。2022年に立ち上げられた「sakai kitchen＜堺キッチン＞」ブランドもその取組のひとつで、…

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 大阪ブレンド（匠）ができるまで

 ■ 料理人の９割が愛用する、どこを切りとっても美しい包丁

大阪南部に位置する堺市は、包丁の一大産地だ。堺の包丁を一目見ると、普通の包丁にはない独特の美しさに目を惹かれる。日本刀と同じように刃が２種類の素材からなる「打刃物」で、鍛冶職人の手仕事により極上の切れ味と耐久性が生み出されている。

和食料理人の要望に応え続けた結果、食材を傷つけない片刃構造や食材ごとに形の違う包丁など、今や世界から求められる和包丁が堺から誕生した。道具としての質の高さを追求し、あらゆる工程で手間を惜しまず実直に向き合う匠の姿勢が、包丁がまとう雰囲気にあらわれているのだ。

■「匠」から 調和の取れた美しいブレンドコーヒーをつくる

ここからは焙煎士 中村圭太の腕の見せ所！匠の仕事と堺の包丁の特徴をもとに、ブレンドの味わいを構築していく。

• 2種類の金属をつかった「打刃物」で、鮮やかな切れ味に
• ニーズに応えて改善を続ける、職人のまっすぐな姿勢
• 熟練の匠が実直につくる包丁は、見た目にも美しい

見た目も美しく、手応えを感じないほど気持ちよく切れる堺の包丁。

甘みと香ばしさが研ぎ澄まされたバランスで調和した、まっすぐ芯の通ったブレンドが完成した。

飲むたびに口に馴染んで、毎日のコーヒータイムの良い相棒になってくれる！