【2024/08/05】COLOMBIA Quindio La Sirena Pink Bourbon Koji Fermentation Natural

Posted on Aug 04, 2024

麹発酵。言わずもがなの特殊精製だ。今回は、この豆の焙煎についてのお話。

こういった特殊精製のコーヒーとLiLoのメイン焙煎機であるローリングの相性はとにかく抜群だと感じている。

発酵時に果物やスパイスなど一緒に漬け込むインフューズドコーヒーは、実は焙煎にもコツが必要だ。インフューズド系のコーヒーは、生豆の表面に糖質が多い傾向があって、焙煎すると豆に色が付きやすい。だから、豆色だけで焙煎度合いを判断すると豆の内部がキチンとディベロップされていない（熱が十分に入っていない）ローストになりやすい。そのような焙煎豆にはこれまでも度々出会ってきた。

しっかりと豆の内部まで火が入ると、甘さが十分に引き出され、インフューズドならではの強いフレーバーとの調和も取れる。だから、豆の内部に早い段階でカロリーアプローチがしやすい（熱が伝わりやすい）熱風焙煎機であるローリングが、すごく向いている。

この麹発酵は、ローストのポイントを少しズラしただけで味わいが大きく変わる曲者だ。だから焙煎していてとっても楽しい豆でもある。近年は特殊な生産処理が本当にいろいろあって、カオスな状況でもあるけれど、一口でワクワクできる豆が多いのは楽しい！「スペシャルティーコーヒーは多様で面白いんだ」ということを感じられる、こういった楽しいコーヒーはどんどん皆様にご紹介していきたい。

Koji fermentation. It’s a special process, as you probably already know. Today, I want to talk about roasting this unique coffee. I’ve found that special-processed coffees and LiLo’s main roaster, the Loring, are an unbeatable match.

Infused coffees, where fruits or spices are soaked with the beans during fermentation, require a specific roasting technique. These coffees often have higher sugar content on the green beans' surface, making them more prone to color quickly during roasting. If you judge the roast level by color alone, the beans may not be fully developed inside, leading to an underdeveloped roast. I’ve encountered such roasts numerous times before.

When the beans are properly roasted through to the center, their sweetness is fully extracted, harmonizing beautifully with the intense flavors unique to infused coffees. This is why the Loring, a hot-air roaster that allows for early caloric approach (efficient heat transfer), is perfect for these beans.

This Koji-fermented coffee is a tricky one; even a slight shift in roast profile can drastically change its flavor. That makes roasting it a lot of fun. In recent years, there have been so many special processing methods that it feels like a bit of chaos, but it’s exciting to have so many beans that can bring a smile with just one sip! These fun coffees, which showcase the diversity and intrigue of specialty coffee, are something I’m eager to share with everyone.