COSTA RICA El Manantial Kenia Anaerobic Natural

 【Cupping Comment】  

① Intense cinnamon and dried fig flavors

② Harmony of sweet and sour flavors of baked apple and cherry

③ Creamy aftertaste with a pleasant yogurt aftertaste

【Origin】 Costa Rica

【Location】 West Valley

【Farm】El Manantial

【Elevation】1600m

【Varieties】Kenia

【Processing】Anaerobic Natural

【Roast Level】 1 light roast 

【Flavor】 cinnamon, dry fig, baked apple, cherry, creamy, yogurt

【Recommended Brew Method】

Espresso・V60・AeroPress・American Press  

【Start date of handling】 2024, 2/15~

We ship coffee beans within 7 days of roasting.   

About the beans, stickers and flavor illustrations that arrive

◉生産処理について｜アナエロビックファーメンテーション 

今やスペシャルティコーヒーのスタンダードになりつつある、アナエロビック。コーヒー生豆の発酵方法の一つであり「嫌気性発酵」を意味します。コーヒーの精製（ウォッシュト）において、コーヒーチェリーの果肉を除去したあと水で洗浄し、発酵によってミューシレージ（粘液質）を取り除くという工程があります。多くの場合、屋外の発酵槽で行われるところを、密閉された発酵槽やタンクの中で、無酸素状態で行うのがアナエロビックです。有酸素状態では活動しない微生物が活動し、独特のフレーバーが生まれます。また、密閉することでコーヒーに影響を与える外的要因を減らし、発酵槽内の温度をコントロールする装置と組み合わせることで、クオリティを安定させることも可能に。

そのアナエロビックファーメンテーションを世界で初めて生み出したのが、カフェ・デ・アルトゥラのスペシャルティコーヒー部門を代表するエステバンさんです（カフェ・デ・アルトゥラは、小規模生産者からコーヒーチェリーを買い付け、精製から輸出までを担うコスタリカ有数の大企業）。

「私達はコーヒーはフルーツであるということに着目しました。フルーツの最も優れている部分は、甘い果汁や蜜です。コーヒーで言うとミューシレージと呼ばれるものですね。これまでミューシレージは発酵によって取り除かれるものでしたが、その不要とされているものをフレーバーを生み出すために活用しているのです。具体的に言うと、選定したコーヒーチェリーからミューシレージを採取し、それをほかのコーヒーに添加して発酵させます。それによってフレーバープロファイルがより複雑になり、深みが増すのです。」

詳しくはこちら。

Anaerobic is now becoming the standard for specialty coffee. Anaerobic fermentation is a method of fermentation of green coffee beans and means "anaerobic fermentation. In coffee refining (washing), the pulp of the coffee cherries is removed, washed with water, and the mucilage is removed by fermentation. In most cases, this is done in outdoor fermenters, but in Anaerobic, it is done in closed fermenters or tanks under oxygen-free conditions. Microorganisms that are not active in aerobic conditions become active, producing a unique flavor. The sealed conditions also reduce external factors that can affect the coffee, and combined with a device that controls the temperature inside the fermenter, it also makes it possible to stabilize the quality of the coffee.

Esteban, who heads the specialty coffee division of Café de Altura, was the first in the world to create such anaelobic fermentation (Café de Altura is one of Costa Rica's largest companies that purchases coffee cherries from small producers and handles everything from refining to export). (Café de Altura is one of the largest companies in Costa Rica that buys coffee cherries from small producers, refines them and exports them.)

We realized that coffee is a fruit. The best part of the fruit is the sweet juice or nectar. In coffee, it is called mucilage. Mucilage used to be something that is removed by fermentation, but we are utilizing that unwanted part of the fruit to create flavor. Specifically, we take the mussilage from selected coffee cherries and add it to other coffees for fermentation. This makes the flavor profile more complex and deep."