COLOMBIA Santuario Project Co-Fermented Purple Grape & Coffee Mossto Carbonic Maceration
SCAJ 2024
メリタブース限定
先行発売!
【カッピングコメント】
① ギュッと濃厚なグレープとレッドワインフレーバー
② カシスやアプリコットの複雑な酸味と甘み
③ 生ハチミツのとろみと甘味がずっと続く
【生産国】コロンビア
【地域】 カウカ県 ポパヤン
【農園 / 農園主】 サントゥアリオ農園 / カミーロ・メリサルデ
【標高】1850-2100m
【品種】カトゥーラ
【生産処理】グレープモストとコーヒーモスト共発酵
【焙煎度】 1 浅煎り
【フレーバー】 グレープ、レッドワイン、カシス、アプリコット、生ハチミツ
独自の生産処理:Co-Fermented Purple Grape & Coffee Mossto Carbonic Maceration
・糖度 23 度以上のチェリーのみ収獲する。
・チェリーを洗浄し、4 時間水に浸す。(ソーキング)
・コーヒーモストとグレープモストを使用し、18 時間カー
ボニックマセレーション
・チェリーを一度洗浄し、再度モストを使用して 12 時間の
2 次カーボニックマセレーション。
・アフリカンベッドで 24 日間の天日乾燥。
・チェリーを安定させるため、グレインプロに 10 日間保管
する。
・ロット選定のためのカッピングを行う。
Mossto モスト
Santuario Pojectではコーヒーの果皮と果肉、ミューシレージによって作られた特別な果汁のことを「Mossto』と呼んでいます。
Mosstoには、果肉除去時に出た果汁をこしたものや、嫌気性発酵時にタンクの下にたまった果汁など使うバリエーションもあります。
チェリーのまま・気性発酵させ、その後果肉除去したのもにMosstoを加え、改めて嫌気性発酵させる生産処理を施します。Mosstoには、発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれ、独自の味わいにつながります。
Santuario Project
LiLo Coffee Roastersでもお馴染みのサントゥアリオプロジェクトはCamilo Merizalde氏が主導するプロジェクトです。1998年にコロンビアのカウカ県ポパヤンの地で「コロンビアマイルド」を復活を目指した彼は、一から農園を設計し、木の播種から収穫、精選にいたるまで非常に高いクオリティを持った独自のマニュアルを作り、スペシャルテイコーヒーの生産に力をいれてきました。
ブラジルやメキシコなど、他国の生産者との関わりの中で、ユニークで最高のコーヒーをつくろうと本格始動したのがSantuario projectです。