MEXICO Santuario Project Cherry Madness

【Cupping comment】 

① A vibrant burst of cherry and cassis-orange flavor.

② The complex aroma and sweetness of black tea and apricot.

③ A silky, honey-like sweetness that lingers.

 【Origin】Mexico

【Region】   Ixhuatlan, Veracruz

【Farm】 Santuario Project / Farmers around Ixhuatlan

【Altitude】1100-1750m

【Variety】 Red Bourbon

【Process】Cherry Madness

【Roast Level】  2  Light Roast 

【Flavor】  American cherry, cassis orange, black tea, apricot, honey

【Start date of handling】　2025, 10/9

About the beans, stickers and flavor illustrations that arrive

Mexico Santuario “Cherry Madness”

メキシコ・ベラクルス州イクスワトランの地で生まれた、革新的なプロジェクト「Santuario Project」。
世界的プロデューサー Camilo Merizalde（カミーロ・メリサルデ）氏 が主導し、コロンビア・ブラジル・コスタリカなどの仲間たちとともに、“新しい味わいの創造”をテーマに取り組んでいます。

Born in Ixhuatlán, Veracruz, Santuario Project is an innovative coffee initiative led by world-renowned producer Camilo Merizalde.
Together with partners across Colombia, Brazil, and Costa Rica, the project is dedicated to one mission — creating new dimensions of flavor through precision and experimentation.

伝統と革新が交差する土地、イクスワトラン

イクスワトラン・デル・カフェという町の名の通り、ここは100年以上にわたるコーヒー生産の歴史を持つエリア。
近隣のオリサバ火山による火山性の肥沃な土壌が、この地のコーヒーに豊かなミネラル感と明るい酸をもたらします。
Santuario Projectは2017年にメキシコへ進出し、翌年にはこの地にSantuario Process Centerを設立。
周辺農家から高品質なチェリーを集め、品種や熟度ごとに区分しながら精密な精製を行っています。

Tradition Meets Innovation in Ixhuatlán

As the name Ixhuatlán del Café suggests, this area has over a century of coffee heritage.
The volcanic soil from the nearby Orizaba Volcano enriches the land with minerals and acidity, giving the coffees from this region their distinctive vibrancy.
Santuario established its Process Center here in 2018, where carefully selected cherries from surrounding farms are classified by variety and ripeness before undergoing meticulous processing.

特別な発酵プロセス “Cherry Madness”

このロットは、Santuario Projectを象徴するユニークなプロセス、Cherry Madness（チェリーマッドネス）で精製されています。
完熟チェリーの中でも糖度24度以上のものだけを厳選し、冷水で洗浄後、特製の果汁「Mossto（モスト）」を加えて発酵を行います。
Mosstoとは、コーヒーチェリーの果肉除去や発酵の過程で得られる天然果汁のこと。発酵を促す酵素を多く含み、味わいに深みと複雑さを生み出します。

1回目はチェリーのまま72時間、2回目は果肉除去後に48時間のアナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）を実施。
その後、アフリカンベッドで22日間天日乾燥し、さらに6日間の陰干しで仕上げます。
この丁寧なプロセスが、他にはない立体的な甘さと果実感を引き出しています。

The “Cherry Madness” Process

This lot is crafted using Santuario’s signature Cherry Madness process — a fermentation method that perfectly balances science and creativity.
Only cherries with a Brix level of 24° or higher are selected. After washing with cold water, they are mixed with a natural juice called Mossto, extracted from the mucilage and fermentation stages of coffee processing.
Rich in enzymes, Mossto deepens the complexity and sweetness of the final cup.

The cherries first undergo 72 hours of whole-cherry fermentation, followed by 48 hours of anaerobic fermentation after depulping.
They are then dried for 22 days on African beds and finished with 6 days of shade drying — a patient, detailed approach that gives this coffee its vibrant sweetness and multidimensional flavor.

味わい

ぶわっと広がるチェリーとカシスオレンジのフレーバー。
ブラックティーとアプリコットの複雑な香りと甘みが重なり、
最後にハチミツのようなとろみのある甘さが長く続きます。

心を弾ませる果実の香りと、深く満ちる余韻。
その名の通り、チェリーの魅力に夢中になる一杯です。

Flavor

A vibrant burst of cherry and cassis-orange flavor greets the palate.
It unfolds into the complex aroma and sweetness of black tea and apricot,
finishing with a silky, honey-like sweetness that lingers beautifully.

A cup full of energy, depth, and joy — true to its name, it’s a coffee that makes you fall in love with cherries all over again.