COLOMBIA Santuario Project Co-Fermented Raspberry Passion Fruit & Coffee Mossto Carbonic Maceration

SCAJ 2024 
メリタブース限定
先行発売！

【カッピングコメント】

① 口の中で爆発するパッションフルーツとラズベリーフレーバー

② チェリーやストロベリーの酸味と甘み

③ シロップの様なとろみのある後味が続く

【生産国】コロンビア

【地域】 カウカ県 ポパヤン

【農園 / 農園主】 サントゥアリオ農園 / カミーロ・メリサルデ

【標高】1850-2100m

【品種】 ピンクブルボン

【生産処理】ラズベリー、パッションフルーツとコーヒーモスト共発酵

【焙煎度】 1　浅煎り 

【フレーバー】 パッションフルーツ、ラズベリー、チェリー、ストロベリー、シロップ

独自の生産処理：Co-Fermented Raspberry Passion Fruit & Coffee Mossto Carbonic Maceration

・糖度 22 度以上のチェリーを収獲する。
・チェリーを洗浄し、3 時間水に浸す。(ソーキング)
・チェリーをコーヒーモストと乾燥ラズベリーとともにタン
クに入れ、24 時間のカーボニックマセレーション行う。
・75%のミューシレージを取り除き、洗浄する。
・コーヒーモストとパッションフルーツモストとともに再度
タンクに入れ、16 時間の嫌気性発酵を行う。
・アフリカンベッドで 25 日間天日乾燥する。
・安定させるためにグレインプロで 15 日間保管する。
・ロット選定のため、カッピングを行う。

Mossto モスト

Santuario Pojectではコーヒーの果皮と果肉、ミューシレージによって作られた特別な果汁のことを「Mossto』と呼んでいます。

Mosstoには、果肉除去時に出た果汁をこしたものや、嫌気性発酵時にタンクの下にたまった果汁など使うバリエーションもあります。

チェリーのまま・気性発酵させ、その後果肉除去したのもにMosstoを加え、改めて嫌気性発酵させる生産処理を施します。Mosstoには、発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれ、独自の味わいにつながります。

Santuario Project

LiLo Coffee Roastersでもお馴染みのサントゥアリオプロジェクトはCamilo Merizalde氏が主導するプロジェクトです。1998年にコロンビアのカウカ県ポパヤンの地で「コロンビアマイルド」を復活を目指した彼は、一から農園を設計し、木の播種から収穫、精選にいたるまで非常に高いクオリティを持った独自のマニュアルを作り、スペシャルテイコーヒーの生産に力をいれてきました。

ブラジルやメキシコなど、他国の生産者との関わりの中で、ユニークで最高のコーヒーをつくろうと本格始動したのがSantuario projectです。