COLOMBIA La Zarza by Gasca Pacamara Fermented Washed

 【Cupping Comment】  

① A burst of pineapple and kiwi flavors.

②  The juicy sweetness of mango with the aroma of white flowers.

③ A refreshing aftertaste like grapefruit juice.

【Origin】 Colombia

【Region】 Huila

【Farm】 La Zarza / Jhonatan Gasca & Johan Gasca

【Altitude】 1650m

【Variety】Pacamara

【Process】 Fermented Washed

【Roast Level】  1 light roast

【Flavor】 pineapple, kiwi, mango, white flower, grapefruit juice

【Recommended Brew Method】

Espresso・V60・AeroPress・American Press・Cold Brew

【Start date of handling】　2024, 8/15

We ship coffee beans within 7 days of roasting.  

About the beans, stickers and flavor illustrations that arrive 

◉ 細かいプロセスを経て、ブワッとゴージャスな風味を引き出す

①熟度の高いチェリーを厳選して収穫し、5%のアルコール濃度の水で洗浄後、48時間 好気発酵(空気にさらす)
②袋に移し嫌気発酵を60時間おこなう
③チェリーの皮を剥き、ミューシレージがついたままのコーヒー豆をチェリーがもつ酵母と一緒にまた60時間嫌気発酵させる
④タンクに移し、50°Cのお湯を注ぐ、その後20°Cの水を入れて急冷することでこれまでに発達した酵母の活動を止める
※この熱衝撃によりこれまでの発酵で増長した香味が、狙ったところで維持される
⑤屋根付きのアフリカンベッドである程度水を切った後、サイロに入れて水分値が11%になるまで乾燥させる(約10日〜2週間)

発酵方法、時間、温度、pHを計測しながら作り込むこの精製方法によって
パカマラ種の持つジューシーなフルーティーさと華々しさ、甘さを増長させています。

◉ A Detailed Process to Bring Out Luxurious Flavors

1. Carefully selected, fully ripe cherries are harvested and washed in water with a 5% alcohol concentration, followed by a 48-hour aerobic fermentation (exposure to air).
2. The cherries are then transferred to bags for a 60-hour anaerobic fermentation.
3. After peeling the cherry skins, the coffee beans, still coated in mucilage, are fermented anaerobically for another 60 hours with the yeast from the cherries.
4. The beans are moved to a tank, where they are subjected to thermal shock by pouring hot water at 50°C, followed by cold water at 20°C. This rapid cooling halts the yeast activity developed so far. The thermal shock preserves the enhanced flavors from the previous fermentation stages.
5. The beans are partially dried on covered African beds and then placed in silos to dry until they reach a moisture level of 11%, which takes about 10 days to 2 weeks.

This meticulous processing method, which involves precise control of fermentation, time, temperature, and pH levels, amplifies the juicy fruitiness, vibrant character, and sweetness inherent in the Pacamara variety.

◉ 兄弟生産者は、もっとおいしいコーヒーを作ることに意欲的！

Zarza農園はウィラ県のブルセラス地区にある3代続く農園です。現在3代目のジョナサンとヨハンの兄弟が農園を受け継いでいます。祖父、父の代から引き継いだ農地での栽培と並行して現在ではピンクブルボン、シドラ、ウシュウシュなど希少品種を中心とした農地の拡大と、新しい生産処理に力を入れています。

新しく倉庫や精製所を立て、家族一丸となって新しい品種と精製を生み出しています。その結果、2024年のオーストラリアバリスタチャンピオンシップではZarza農園の豆を使用したJack Simpson氏が見事1位を獲得しました。

また、農園では農地の環境保護に配慮して昔から養蜂も行っており、持続可能なコーヒー栽培にも直向きに取り組んでいる農園です。