10/23リリース COLOMBIA La Loma Red Fruits Nectar Washed

 【Cupping Comment】  

①The smooth and luscious sweetness of strawberry jam and grape.

②Subtle flavors of banana and a buttery mouthfeel.

③Enveloped in a sweetness reminiscent of milk tea, with a lingering aftertaste.

【Origin】 Colombia

【Location】 Pitalito, Huila

【Farm】 La Loma / Rodrigo Sanchez

【Elevation】1650m

【Varieties】Caturra Bourbon

【Processing】Washed(Red Fruits Nectar)

【Roast Level】 1 Light Roast

【Flavor】 

strawberry jam、grape、banana、butter、milk tea

Espresso・V60・AeroPress・American Press

◉生産者のストーリー｜ラ・ロマ農園 ロドリゴ・サンチェスさん

コロンビア最長の大河・マグダレナ川上流域に広がる国内最大のコーヒー生産地ウイラ。

ロドリゴ・サンチェス・バレンシアさんは、ウイラ県ピタリト地方で生まれ育った4代目の生産者です。スペシャルティコーヒーに携わって20年。15歳でプロファイルの奥深さを知り、輸出会社で経験を積んだ後、優れたコーヒーを世界に届けようと品種や発酵の研究などあらゆる試みを続けてきました。

ピンクブルボンの発見者として広く認知されているだけでなく、世界最大級の肥料会社ヤラが主催するコンテストで独自の低温発酵で作ったコーヒーが2年連続（2017,18年）でコロンビアのベストコーヒーに選ばれるなど、ロドリゴは名実ともに業界をリードする存在となっています。

慣習にとらわれない

ロドリゴのコーヒー業界での第一歩は2002年に初めて参加したカッピングに遡ります。当時はまだ生産者がカッピングを実施したり、コーヒーをプロファイルの観点から捉えたりする素地がありませんでした。生産技術とコーヒーの特性に相関関係があると知ったのは、15歳の少年にとって衝撃的でした。

「朝の眠気覚ましのコーヒーの向こう側に果てしない世界が広がっていることに気づきました。それまでも両親の農園の手伝いをしていましたが、コーヒーに恋したのはこの時です。新しいものを吸収し、人と全く違うことをしてみたいと思う年頃。情熱を込めてクオリティの高いコーヒーを作れば報われるんじゃないかと考えるようになりました」

その後、ロドリゴはいくつかの輸出会社で働く機会に恵まれます。そのうち１社では、創業メンバーとして5年間プロファイルづくりに関わりました。コロンビア国内には輸出会社がほぼなく、スペシャルティコーヒーを扱う企業が１社もない頃から、国や地域によって異なるニーズやマーケットの特徴を肌で感じることができたのです。

一方で国内のコーヒー業界に目を向けると、首を傾げたくなるようなしきたりが残っていました。例えば品種。ロドリゴが研修を受けたコロンビアコーヒー生産者連合会(FNC)が生産を推奨している品種は、たったの5種類でした（現在もさび病などへの病害耐性を持った6種類にとどまっています）。また、ナチュラルやハニーなど新しい精製方法が広まる中で、伝統的なウォッシュト以外は「コロンビアコーヒーへの冒涜」とみなされていました。世界には4000〜5000の品種や多様な精製方法があると知った彼には、コロンビアがチャンスをみすみす逃してしまっているように映ったのです。

「当時のコロンビアには、FNCが説明したことを口外してはいけないという不文律までありました。でも他の生産国の生産者に負けぬよう、もっと大きなビジョンで世界を見ないといけない。そう思い、ロースターや貿易会社と直接相談し、互いに意見を求めながらタブーを壊していきました。

当時、生産者が顧客と知り合うのは良しとされておらず、やりとりは内密に行われていました。人と違うことをするのは大変でしたが、私の考えに共感する生産者も現れてうまく回り出しました」

品種を熟知し、発酵で違いを生み出す

ロドリゴさんがスペシャルティコーヒーの世界に入って最も刺激を受けたのが、2010年頃に訪れたゲイシャのブームでした。「コーヒー界のシャンパン」「世界一高いコーヒー」との触れ込みで一躍、注目の的に。ゲイシャ自体の価値はもちろん、広報やマーケティングを含めての成功例が「違うことをやってみたい」というモチベーションになったのでした。

「ごく一部、ゲイシャを扱っている大農園もコロンビアにはあったのですが、僕らは門前払いでした。種をシェアしてもらえなかったのでパナマから直接種を買い、地元の小規模生産者にも配りました。2012年末に初めて苗を植え、2013年に収穫ができました」

同じ頃、別の有望な交配種を両親の農園で発見します。25000本のカトゥーラのうち20本が、2012年にさび病が大流行しても生き延びていたのです。紫がかった色の実をつけることから、現在はカトゥーラ・プルプラ(紫のカトゥーラ)の名で通っていますが、その名付け親こそロドリゴさんです。この木が生き残った理由を調べるうちに、ティピカに近く糖度が3、4度高いこと、さらに生産性も高いことがわかりました。将来性を感じたロドリゴさんは、自身の農園に5ha分を植えた。

研究熱心なロドリゴさんのハートにさらに火をつけたのが、発酵です。

微生物、化学、生物学の専門家とともに「発酵の瞬間に何が起こっているのか」を解明する取り組みを進めています。目的はシンプル。これまでにないフレーバーを生み出し、プロセスを標準化することです。

「どのくらい多くのプロファイルを得られるのかを探るのが発酵の面白さであり、改善に向けた原動力になります。例えば黄色い果物のアロマがあったとします。なぜその香りがして、その間微生物は何をしているのか。謎があるからこそますます情熱的になり、実験やイノベーションをしたくなる。だから毎年新たなチャレンジをするのです」

「100点のコーヒー」を決めるのは生活者

念願だった自身の農園「ラ・ロマ」を2011年に手に入れて以来、妻と16歳の娘とともに６つの農園（計350ha）を経営するロドリゴさん。2019年には集大成と位置付ける農園「ラス・ベラネラス」を購入し、そこでは20種類もの品種を生産しています。コーヒーへの想いを「日々、どんどん恋に落ちていく」と表現する反面、作りたいコーヒーとマーケットで求められるコーヒーの間には冷静に線を引いています。

「いくら素晴らしいコーヒーを作っても、飲んでくれる人がいなかったら話になりません。私たち生産者の『好き』を押し付けるわけにはいかないんです。『これは私にとって100点のコーヒー』と言ってもらえたら完璧です。好みは人それぞれですから」

◉生産処理について｜レッドフルーツネクター

このプロセスでは、CaturraとBourbonという2つの品種が選ばれました。これらは、どのような生産処理にも適しており、しっかり甘さを持っているため、微生物が最適な環境で活動できるようになります。発酵タンクの中に、190時間をかけてコーヒーチェリーと同じ糖度に仕上げたレッドフルーツフルーツネクターを80リットル注ぎ、コーヒーと組み合わせます。コーヒーは発酵させるために150時間かけられ、糖度が6以下に下がらないように、phは4以下に下がらないように管理されます。コーヒーと赤い果物のフレーバーの調和を目指して、この方法が発見されました。レッドフルーツネクターのフレーバーがコーヒーの風味を変え過ぎることに注意し 、コーヒーとして品質の高いカップになるように仕上げています。

For this process two varieties Caturra and Bourbon were chosen, thanks to their versatility in the preparation of any process, in addition to this it has a high sweetness content that allows the microorganisms to have an optimal area to work, where some of them are extracted as lactobacillus and saccharomyces cerevisiae, then they begin to cultivate separately before incorporating them into the coffee, giving way to a large scale where it comes to produce a significant volume.

Once these microorganisms have been separated, a part of them is removed to another new culture, the nectar of red fruits is added to the coffee to give that flavor at the end, that is to say, to separate a mass of 80 liters for a can of 200 liters of that mother culture to which we have already added the nectar and we have also sweetened it, with this it is taken to Brix degrees equal to the degrees that the coffee already has; In order for this mother culture to reach its optimum state it takes 8

days, which is summarized in 190 hours of fermentation for the culture to process together with the starter culture until it obtains the pH and the adequate Brix degrees to enter the coffee.

In the case of this process as Nectar of red fruits, we separate the microorganisms and the nectar is added to it, then it is put to ferment and the mother culture is fed with some energizing base, such as molasses, sugar or panela providing the energy for the microorganisms to work, little by little it is fed, until the preparation of the culture that is already fermented and with an excellent load of microorganisms is achieved.

Subsequently the coffee that is collected is taken, Brix degrees are measured as soon as the lot arrives at the reception site as the hopper or place of floating, 100 grains of the coffee mass are taken to know the Brix degrees in which they are, we float and eliminate impurities and then proceed to pulp and deposit inside the 200 liter plastic tanks completely sealed, pour the coffee and apply the 80 liters of the solution that is already prepared and comes with the fruit or flavor that we want the product to taste.

The coffee is incorporated and placed to ferment for 150 hours more, we take this until the Brix degrees do not fall below 6 and the pH does not fall below 4, we have discovered this point of equilibrium for the coffee and to be able to highlight the notes of red fruits, we know that we do not want it to be an invasive flavor so as not to alter or contaminate the coffee flavor but rather to carry the notes of the fruits or spices to which we are inducing and fermenting, without forgetting that the main base for the preparation is coffee.